1 pigeon par personne
Oignons, carottes
1 boîte Graisse de canard
Laurier, sel, poivre
Vin rouge ou Noilly Prat
Découper à vif les pigeons : cuisses, ailes, filets.
Verser la graisse dans une casserole, saler, poivrer, mettre du laurier.
Faire confire les cuisses dans la graisse de canard durant 1h environ, à feu doux.
Poêler les filets côté peau, dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.
Réserver les morceaux.
Faire griller les carcasses et ensuite les plonger dans de l’eau avec carottes, oignons. Faire un bouillon. Faire ensuite réduire. Déglacer au vin rouge et encore réduire. Réserver.
Au moment de servir parsemer les morceaux de canard avec la sauce.
Servir avec une purée aux truffes : cuire les pommes de terre BF15 dans la peau. Réserver. Les éplucher. Ecraser au moment de servir à la fourchette et mélanger à un beurre de truffes.
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